So entsteht Wein in georgischen Qvevris

Wer an georgischen Wein denkt, denkt schnell an den Qvevri: das große, eiförmige Tongefäß, in dem die Georgier seit Jahrtausenden Wein machen. Die Qvevris sind im Weinkeller in die Erde eingegraben. Die Trauben kommen mit Schalen und Kernen hinein, manchmal sogar mit den Stielen. Der Saft gärt im Qvevri und reift dort anschließend einige Wochen bis manchmal sogar ein Jahr. Wein aus weißen Trauben wird nach einer langen Maischestandzeit im Qvevri orange- oder bernsteinfarben, weil die Schalen Farbstoff abgeben. Solcher Wein schmeckt ganz anders als ein Weißwein. Diese besonderen Weine machen nur einen kleinen Teil der Weinproduktion aus, haben Georgien im einundzwanzigsten Jahrhundert aber wieder als Weinland auf die Landkarte gebracht.

Erstaunlicherweise ist über den Qvevri recht wenig geschrieben worden. Über Generationen wurden die Herstellung der Gefäße und das Weinmachen mündlich weitergegeben. Nur im Goldenen Zeitalter Georgiens, vom elften bis zum dreizehnten Jahrhundert, und später in der Sowjetzeit wurde diese sogenannte kachetische Methode der Weinbereitung wissenschaftlich untersucht und gelehrt.

Kleine Winzer arbeiten bis heute oft ganz nach der Tradition. In Georgien macht fast jeder Mann Wein, besonders auf dem Land. Es gibt also immer einen Vater, Großvater oder Onkel, der einem helfen kann. Wissen und Erfahrung wurden deshalb selten schriftlich festgehalten. Erst in den letzten Jahren, seit Qvevri-Wein international populär geworden ist, wird ernsthaft über den Qvevri und die darin erzeugten Weine geforscht.

Der Qvevri selbst gibt dem Wein keinen Geschmack. Es ist vor allem der lange Kontakt mit den Schalen, der für Aromen, Farbe, Extrakt und Tannine sorgt. Qvevri-Weine aus weißen Trauben enthalten deshalb viel mehr Phenole (eine Art Geschmacksträger) als gewöhnliche Weißweine.

Solche Amberweine serviert man am besten bei einer Temperatur von etwa 12 Grad. Die besten Amberweine verändern sich ständig im Glas und kommen manchmal erst nach einer Stunde richtig zur Geltung. Karaffieren ist daher eine gute Idee. Da sie viel Struktur und oft auch Tannine haben, sind es ausgesprochene Essensbegleiter.

Der größte Teil des georgischen Weins wurde traditionell so gemacht, dass man ihn innerhalb eines Jahres trinkt. Es gibt aber auch die Tradition, einen Qvevri für eine Hochzeit oder ein anderes besonderes Ereignis Jahre später aufzubewahren. Gute Amberweine aus Kachetien sollen bis zu dreißig Jahre reifen können, wobei die Tannine weicher werden und Noten von getrockneten Früchten, Kräutern und gerösteten Nüssen entstehen. Alte Flaschen sind jedoch selten, weil kleine Winzer ihren Wein meist verkaufen, sobald er fertig ist.

Eine jahrhundertealte Geschichte

Der genaue Ursprung des Qvevri ist unbekannt, aber das Gefäß steht seit Jahrhunderten, wenn nicht seit Jahrtausenden, im Mittelpunkt des georgischen Weinbaus. Das älteste Gefäß, das dem modernen Qvevri ähnelt, wurde in einer eisenzeitlichen Siedlung bei Rustawi im Osten des Landes gefunden. Es hatte noch einen flachen Boden und einen Steindeckel und war nicht eingegraben.

Allmählich muss der Qvevri seine heutige Form bekommen haben. Der Boden wurde immer spitzer. Irgendwann begannen die Winzer, die Gefäße einzugraben, zuerst bis zu den Schultern und später bis zum Hals. Der große Vorteil: Der Wein bleibt während der Gärung und Reifung kühl. Das Wort Qvevri soll von einem Wort für „etwas, das tief in die Erde gegraben ist“ abgeleitet sein.

Heute werden die Gefäße bis zum Hals eingegraben. Wie sie im Keller platziert werden, ist entscheidend, denn danach lassen sie sich nur schwer wieder herausholen. Zuerst wird die Grube ausgehoben, dann werden die Qvevris nebeneinander gestellt, und schließlich werden die Zwischenräume wieder aufgefüllt und eventuell wird ein Boden darüber gelegt. Man sieht dann nur noch die „Münder“ der Qvevris. Moderne Qvevris fassen zwischen 100 und 3.500 Liter. Viele Winzer halten 1.000 bis 1.200 Liter für ideal. Kleinere Gefäße halten die Temperatur während der Gärung schlechter, in größeren kann die Gärung zu schnell zu heiß werden.

Weinbereitung nach der kachetischen Methode

Traditionell werden die Trauben in einem Satsnacheli gequetscht, einem ausgehöhlten Baumstamm oder einem Steinbecken. Der Saft kommt dann zusammen mit Schalen, Kernen und oft auch den Stielen in den Qvevri.

Die Gärung setzt meist nach zwei oder drei Tagen spontan mit wilden Hefen ein und dauert acht bis zwölf Tage. Kerne und Schalen sinken mit der Zeit auf den spitzen Boden des Qvevri. Im unteren Teil des Qvevri befindet sich deshalb der Wein mit den meisten Tanninen. Viele Winzer lassen diesen unteren Teil darin, um daraus Tschatscha (georgischen Grappa) zu brennen.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Qvevri mit einem Deckel aus Stein oder Glas verschlossen, der mit Ton luftdicht gemacht wird. Traditionell bleibt der Wein so bis zum Frühjahr auf den Schalen, also etwa ein halbes Jahr. Das Öffnen des Qvevri im Frühjahr wird oft gefeiert. Danach wird der Wein von den Schalen getrennt und reift manchmal noch ein Jahr in einem anderen Qvevri weiter.

Diese lange Maischestandzeit von sechs Monaten oder mehr kennzeichnet die kachetische Methode. Weißweine, die so gemacht werden, nennt man Amberweine. Sie haben eine kräftige, tanninreiche Struktur und entwickeln Aromen von Aprikose, Orangenschale und Nüssen. Winzer steuern die Struktur auf unterschiedliche Weise: Manche trocknen die Stiele zuerst in der Sonne, andere verwenden nur Stiele der reifsten Trauben, und wieder andere lassen sie ganz weg.

Bei Rotweinen ist die Methode ähnlich, aber die Trauben werden meist entrappt und die Maischestandzeit ist kürzer, in der Regel einen Monat.

Die westgeorgische Methode

In Imeretien und anderen westgeorgischen Regionen ist die Maischestandzeit kürzer, meist etwa einen Monat. Man verwendet hier weniger Stiele, weil diese in diesen Regionen meist nicht reif genug werden. Oft wird der Wein deshalb mit nur einem Drittel der Schalen vergoren und noch häufiger ganz ohne. Die Weine aus diesen Regionen sind dadurch leichter und frischer. Durch den Klimawandel steigt allerdings der Alkoholgehalt. Manche Winzer geben deshalb inzwischen gerade mehr Stiele hinzu, um dem Wein zusätzliche Struktur zu verleihen.

Viele Winzer lassen sich von der Tradition inspirieren, fühlen sich aber nicht an sie gebunden. Sie experimentieren mit unterschiedlichen Mazerationszeiten, mit oder ohne Schalenkontakt, mit Edelstahltanks und Eichenfässern. Manche machen im Qvevri sogar Rosé (eine Farbe, die in Georgien noch nicht wirklich etabliert ist) und schäumende PetNats.

Hygiene: die größte Herausforderung

Das Reinigen der Qvevris ist eine der größten Herausforderungen im georgischen Weinbau. Die Gefäße sind porös, stecken fest in der Erde und sind schwer zugänglich. Nach dem Entfernen der festen Rückstände steigt traditionell jemand in den Qvevri, um die Wände mit Bürsten aus Naturmaterialien zu schrubben. Danach wird das Gefäß mit einer Lösung aus Holzasche oder gelöschtem Kalk ausgespült und anschließend mit Zitronensäurewasser neutralisiert.

Ein neuer Qvevri liefert im ersten Jahr oft guten Wein, doch wer nicht sorgfältig reinigt, bekommt im Laufe der Jahre immer mehr Probleme. Außerdem müssen die Trauben optimal gesund sein und gut selektiert werden. Das warme Klima, die fehlende Temperaturkontrolle und die relativ niedrige Säure machen den Wein anfällig für Oxidation und Verderb.

Moderne Winzer setzen deshalb immer häufiger Hilfsmittel ein. Manche verlegen Wasserleitungen rund um ihre Qvevris, um die Temperatur zu regeln, verwenden Edelstahlstäbe, um die Schalen unterzustoßen, oder setzen Deckel mit Gärspund auf, damit Kohlensäure entweichen, aber keine Luft eindringen kann. Auch Hochdruckreiniger, UV-Lampen und ein vorsichtiger Einsatz von Schwefel kommen zum Einsatz, sogar bei Naturweinwinzern.

Wie ein Qvevri hergestellt wird

Die Herstellung eines Qvevri ist Handwerk, das vom Vater an den Sohn weitergegeben wird. Früher wurden sie in ganz Georgien hergestellt, heute gibt es nur noch wenige Dörfer, in denen das geschieht, vor allem in Kachetien und Imeretien.

Der Ton wird befeuchtet, gemahlen, gemischt und zu langen Wülsten geformt. Eine Töpferscheibe wird nicht verwendet. Der Qvevri wird Schicht für Schicht vom spitzen Boden aus aufgebaut, der auf einem hölzernen Dreibein steht. Jede Tonwulst muss zwei Tage trocknen, bevor die nächste daraufgesetzt werden kann. Der Bau eines 1.000-Liter-Qvevri dauert daher etwa zwei Wochen, und es wird immer an mehreren Gefäßen gleichzeitig gearbeitet. Der Hersteller benutzt keine Messinstrumente und macht alles nach Augenmaß. Die Arbeit ist saisonabhängig und dauert von März bis November.

Nach drei bis vier Wochen Trocknung kommt der Qvevri bei mindestens 1.100 Grad in den Ofen. Traditionell wird die Temperatur an der Farbe des Rauchs und des Tons beurteilt, nicht mit einem Thermometer. Das Brennen ist der schwierigste Schritt. Ist die Temperatur zu niedrig, wird der Qvevri zu porös, was zu Undichtigkeit und sogar zu einem salzigen, erdigen Geschmack im Wein führen kann.